En un an, nous avons changé pas mal de trucs au Pain des Cairns. Nous avons profondément modifié nos horaires d’ouverture, remodelé notre magasin, testé le salaire au besoin, inauguré la semaine de 32 heures, ajouté tout plein de produits à la gamme, amélioré l’organisation de notre production, embauché quatre personnes… A l’heure de partir en vacances d’été, voilà une petite rétrospective de l’année qui vient de s’écouler.
Septembre
- Le 25 août, nous revenons de vacances. Illico-presto, nous nous lançons dans l’expérimentation du salaire au besoin, qui s’étendra jusqu’au printemps. Ce test assez particulier suscite l’intérêt de nombreux journalistes et conduit à la publication de quelques articles, notamment sur Basta, Le Dauphiné ou la Toque, un journal spécialisé dans le monde de la boulangerie.
- Au tout début du mois de septembre, nous organisons un CAP blanc pour Mahamé, Myriam, Guillaume (un ancien stagiaire du Pain des Cairns). Cette année, Victor et Mariette auront aussi passé cette fameuse épreuve : les résultats sont attendus pour le début du mois de juillet.
- Juste avant l’été, nous avons décidé d’étendre nos horaires d’ouverture. Au lieu d’accueillir les clientes et les clients à partir de 15:00, les portes seront désormais ouvertes à partir de 11:00. Nous commençons donc à réfléchir aux modifications que nous allons devoir apporter à la production et notamment à une nouvelle méthode de fabrication pour nos pains moulés (campagne, graines, complet). Ils sont mis en moule directement après la sortie du pétrin, sans rabat. Le résultat semble être à la hauteur de nos espérances.
- Hugo arrive au Pain des Cairns. Boulanger depuis presque toujours, il vient renforcer l’équipe avec Mariette qui arrive quelques jours plus tard.
Octobre
- C’est la révolution ! Rien que ça. Le Pain des Cairns ouvre le matin. En apparence, ça ne change pas grand chose. Pour l’équipe, c’est assez énorme : il a fallu modifier en profondeur nos processus de production pour que nous soyons en mesure de vendre du pain bien plus tôt. La mise en place de l’ouverture en matinée n’est pas évidente, il y a plus de monde, plus de bruit. Manger tranquillement le midi devient parfois un peu compliqué. Notre clientèle semble super-satisfaite, alors on continue.
- Dans ce cadre, après un long travail de Gilles, nous inaugurons un nouveau produit baptisé TTL, aka le Très très local. Ce pétrin, composé de farine de blé T80 de Sylvain Betto (sa ferme s’appelle le Moulin du Vieux Chêne, à Lavars, en Isère), nous permet de produire les pains de campagne très très locaux, les pains briochés, au chocolat, aux raisins, aux olives… Passés en froid pendant la nuit, les pâtons sont enfournés dès 7:30.
- Au milieu du mois, Cédric et Pierre attaquent la destruction du local électrique. Le chantier d’agrandissement du magasin pointe le bout de son nez.
- Le 21 octobre, Tom et Victor inaugurent le tapistrelli de canistrellis. C’est tout, et c’est joli.
Novembre
- C’est le chantier au Pain des Cairns : du 16 au 21 novembre, des maçons, électriciens et autres menuisiers investissent la boulangerie pour agrandir notre espace de vente. La deuxième caisse est pérennisée, la troisième caisse est installée et le magasin est désormais plus ergonomique. Nous pouvons ainsi accueillir jusqu’à 500 clientes et clients par jour.
- Nous continuons à accueillir des stagiaires, notamment ceux de l’École Internationale de Boulangerie (EIDB). C’est l’occasion d’apprendre à faire des Babka.
- Le confinement pointe à nouveau le bout de son nez. Au Pain des Cairns, ça ne change pas grand chose, si ce n’est qu’on vend toujours la quasi-totalité de notre stock en quelques minutes quand un confinement est annoncé. Bonheur-bonheur.
- Nous participons à une étude avec l’INRAE. L’objectif : étudier l’impact de la mouture sur la farine, le levain et le pain. Lauriane, ancienne boulangère au Pain des Cairns mène le projet et travaille encore à la poursuite de l’expérience. Les premiers résultats sont attendus prochainement.
Décembre
- L’ouverture le matin et l’agrandissement du magasin produisent des effets assez incroyables. Par rapport à l’année précédente, notre chiffre d’affaire croît à toute vitesse : entre +30 et plus +40%. Caramba !
- Nous lançons un double-recrutement. Anouk, pâtissière, et Guilherme, boulanger expérimenté, rejoignent l’équipe du Pain des Cairns. L’une et l’autre apportent de nouvelles compétences à l’équipe. Le Pain des Cairns, c’est désormais 11 boulangères et boulangers.
- C’est Noël : nous battons notre record du monde de commandes (plus de 200) et accueillons quasiment un millier de clients les 24 et 31 décembre.
- Nous profitons de cette période de fêtes pour tester et commercialiser, grâce à Gilles, du pain d’épices et du panettone. Les produits sont vendus en quelques minutes au matin du 24 décembre.
- C’est aussi l’occasion d’acheter notre nouvelle trancheuse à scie circulaire. Après avoir fixé le prix de la découpe à 50 centimes (😱) et essuyé une sévère polémique sur le groupe Facebook « Passion boulangerie », nous décidons de facturer la découpe 20 centimes. Bon.
Janvier
- Anouk et Guilherme prennent leur poste. On consacre collectivement beaucoup de temps à leur formation et à leur accueil : c’est l’occasion de formaliser certaines règles, de revoir nos fameuses checklistes (une checkliste, c’est une espèce de pense-bête que nous utilisons pour systématiser certaines tâches, comme les fermetures, la programmation des fours…).
- Lors de la clôture de l’exercice comptable 2019/2020, nous concluons à la disparition – actuellement non élucidée – d’environ 11000 euros en espèces. Cette disparition fait l’objet d’un dépôt de plainte. En conséquence, nous revoyons complètement notre façon de gérer les caisses et les espèces.
- Le Pain des Cairns est aussi traversé par un conflit interne, qui dure depuis plusieurs mois : sa résolution nous occupe beaucoup. Nous organisons différentes sessions de médiation qui nous apprennent énormément.
- Suite à l’augmentation du prix de la farine de blé T80 de l’un de nos fournisseurs, nous augmentons très légèrement le prix du Très très local et du brioché. Ce sera la seule augmentation de l’année.
Février
- Nous lançons les pains au chocolat tout chocolat. Disponibles les vendredis, samedis et lundi, au même prix que les pains au chocolat, ils remportent rapidement l’adhésion d’un grand nombre de clientes et de clients. Lancer un nouveau produit est assez compliqué : il faut modifier les fichiers de production, vérifier que chacun et chacune sait faire…
- C’est l’inauguration des heures de liberté : les gains de productivité acquis ces derniers mois nous confrontent à ce que nous appelons… le surstaff. Plutôt que de glandouiller, nous introduisons dans notre planning des heures de liberté : c’est l’occasion de tester des recettes, d’apprendre de nouvelles techniques, de s’entraîner… De nombreux produits éphémères font leur apparition, dont des kouignoù-amann (oui oui, c’est le pluriel de kouign-amann, spécialité bretonne de Douarnenez). Les heures de liberté sont réalisées en totale autonomie sans aucun contrôle.
Mars
- Le 15 mars, nous fermons la boutique pour organiser une formation à la gouvernance partagée, avec l’Université du Nous. Toute l’équipe découvre les rudiments de la gestion par consentement (GPC), cette méthode de prise de décision, utilisée au Pain des Cairns. Hugo, Anouk, Victor et Mariette commencent à occuper des rôles, notamment la gestion des stages, des stocks, du planning…
- On déguste des Paris-Brest. C’est bon.
- Ces dernières années, nos recettes ont été revues, encore et encore, pour réduire drastiquement la quantité de sel contenue dans nos pains. Notre pain aux graines est ainsi salé à 8,57 grammes par kilo de pain cuit, pour une valeur moyenne de 13,8 grammes dans la profession. Nous écrivons un article sur le sujet.
Avril
- C’est l’Assemblée Générale annuelle. Myriam devient associée, c’est le bonheur.
- Nous accueillons sans cesse plus de clients, et tout roule. La production se fiabilise, notamment grâce à une simplification des feuilles de production et à la fabrication de mélanges pour biscuits prêts à l’emploi. Merci Anouk. Les produits secs (farines, sucres, graines…) utilisés dans la confection des biscuits sont mélangés à l’avance. Hop.
Mai
- Il y a six mois, nous nous lancions dans l’expérimentation du salaire au besoin. Après l’accueil de journalistes pour leur raconter notre aventure et un temps de bilan, nous changeons de direction :
- Nous mettons fin à l’expérimentation du salaire au besoin.
- Après avoir analysé la croissance importante du chiffre d’affaire de la boulangerie, nous décidons de passer à une semaine de travail de 32 heures, dont 2 heures de liberté. Le temps de travail inscrit sur le planning est donc de 30 heures.
- Nous augmentons nos rémunérations, en imaginant une grille de salaire basée sur la progression au Pain des Cairns. Pour les petits curieux :
Entrée au Pain des Cairns : 1231 euros net, soit environ SMIC +10 %
Autonome en production (ancienneté de 3 mois et autonome sur un P1) : 1540 euros net, soit environ SMIC +25 %
Entrée dans la gouvernance (formation à la coopération et 6 mois d’ancienneté) : 1660 euros net, soit environ SMIC +35 %
Cercle stratégie (associés/salariés) : 1785 euros net, soit environ SMIC +45 %.
Règles générales du Pain des Cairns
- Cédric, fondateur de la boulangerie qui a quitté le Pain des Cairns en janvier dernier, ouvre Dragonne Pizza, au bout de la rue.
Juin
- Des nouveaux biscuits font leur apparition, dont les tourbillons à la fève de tonka et les cookies abricot-noisette.
- Nous nous préparons à l’installation d’un nouveau plafond anti-bruit, dont la pose est prévue cet été. Depuis quelques mois, l’équipe s’est agrandie, rendant les nuisances sonores assez pénibles, en production comme dans le magasin. De votre côté, vous avez peut-être eu du mal à vous faire comprendre derrière notre meuble de vente : nous avons pris le taureau par les oreilles et avons décidé de faire poser un petit faux-plafond qui devrait résoudre le problème.
- Une partie de l’équipe réfléchit à divers projets de développement, plus ou moins complexes, dont nous vous parlerons en temps voulu…
Bel été !
Nous partons en vacances le lundi 12 juillet et reprendrons du service le mardi 24 août à 11 heures.