Au Pain des Cairns, nous avons fait le choix de réduire drastiquement la quantité de sel contenue dans le pain. Nous tenions à vous expliquer pourquoi.
Le sel est nécessaire au fonctionnement de l’organisme. Cependant en consommer en excès peut favoriser le développement de certaines maladies. La réduction de l’apport en sel constitue un objectif phare des Programmes Nationaux Nutrition Santé successifs.
Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses)
Du sel, nous en consommons tous les jours. Souvent, nous nous en rendons compte, comme quand nous ne pouvons pas nous empêcher de saupoudrer de fleur de sel des tomates mozzarella di bufala (patience, patience, l’été revient).
Parfois, la consommation de sel est complètement transparente. À l’école, vos enfants apprennent sûrement à éviter une trop grande consommation de plats cuisinés industriels, connus pour leurs apports en sel gargantuesques.
Myriam et Mahamé devant des baguettes salées 
Tom photographiant des échelles contenant du pain salé 
Victor devant du pain salé
Le pain, important pourvoyeur de sel
Une étude menée par le Crédoc (c’est le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie) nous explique qu’en 2016, la consommation moyenne de pain par jour pour la population totale était de 93,9 g par personne, soit presque la moitié d’une baguette.
De fait, une baguette contenant généralement environ 4,7 grammes de sel, une personne consommant une demi-baguette par jour va donc avaler près de 2,4 grammes de sel, soit la moitié de ce que l’Organisation Mondiale de la Santé recommande de consommer. Caramba. Le monde de la boulangerie a pris conscience de sa responsabilité dans la limitation des apports de sel. En 2004, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie signait un accord avec le gouvernement. Fin 2014, 80% du pain fabriqué en France devait contenir une quantité maximale de 18 grammes de sel par kilo de farine.
En 2009, l’observatoire de l’alimentation (Oqali) menait un petit prélèvement révélant que seuls 30% des pains récoltés respectaient le fameux engagement [PDF].
Pourquoi les boulangers accordent une telle importance au sel ? Et pourquoi le réduire est compliqué ?
- Le sel est un exhausteur de goût. Il permet de fixer les arômes du pain (un pain sans sel n’a pas vraiment de goût)
- Il augmente la ténacité de la pâte, lui permettant de résister à la déformation, donc de faciliter les opérations de division et de façonnage.
- Le sel freine le blanchiment de la pâte et donne à la mie une couleur crémeuse ainsi qu’une teinte dorée à la croûte.
- Après cuisson, le sel fixe l’eau et permet une plus grande conservation.
Daniel, un des livreurs du moulin Pichard, dans le stock 
Participants au Congrès National du Pain sans Sel (CNPS) 
Peinture rupestre d’autruche ayant vu passer de nombreuses palettes de sel
Au Pain des Cairns, nous ajoutons notre grain de sel à cette joyeuse problématique
Vous le savez sûrement, nous aimons farfouiller dans nos recettes et les améliorer. Il y a quelques mois, nous nous sommes déjà penchés sur l’indice glycémique de nos pains. Nous avions découvert que nos pains étaient (presque) exemplaires sur le sujet.
En relisant l’étude menée, nous nous sommes rendu compte que nous n’avions jamais pris le temps de vous expliquer tout ce qui a été mis en place pour réduire la quantité de sel contenue dans nos pains.
- En boulangerie, la norme est à 18 grammes de sel par kilo de farine. Nous salons au maximum à 14 grammes. Oui, oui, 14 grammes. La bataille est ouverte, si des boulangers grenoblois salent moins, qu’ils nous fassent signe !
- Notre pain de campagne aux graines est hydraté à 76,50%, c’est à dire que le sel est bien plus dilué que dans des pains moins hydratés.
| Type de pain | Poids de sel au kilo de pain cuit |
| Pain de campagne – Le Pain des Cairns | 9,84 grammes |
| Pain de campagne aux graines – Le Pain des Cairns | 8,57 grammes |
| Petit épeautre – Le Pain des Cairns | 9,44 grammes |
| Pain cuit – Valeur moyenne relevée en France par Oqali en 2007 [PDF] | 16,7 grammes |
Mais quelle est cette magie ?
Comme vous pouvez le constater juste au-dessus, au Pain des Cairns, le poids de sel au kilo de pain cuit est très très réduit. Nous n’appliquons aucune recette magique particulière, mais simplement quelques bonnes pratiques :
- Le poids de sel a été peu à peu réduit. Un client venant régulièrement n’y a donc vu que du feu. À l’inverse, une nouvelle cliente qui vient pour la première fois au Pain des Cairns pourrait trouver que nos pains sont peu salés.
- Le sel facilite la manipulation de la pâte, et notamment son façonnage. Au Pain des Cairns, nous utilisons la méthode de la masse. Ainsi, nous avons l’habitude d’utiliser des pâtes très douces (douce = liquide, en boulangerie), et pouvons donc réduire le sel en toute sérénité.
- L’utilisation du levain donne du goût : pas besoin de compter sur le sel pour donner de la saveur à nos productions.
Le Pain des Cairns ouvre du lundi au samedi. Notre pain le moins salé, le Pain de campagne aux graines, est disponible tous les jours.