Quand vous franchissez les portes du magasin, vous vous demandez peut-être, en nous observant derrière les échelles pleines de pains, comment fonctionne cette drôle de fournil – ière ! Alors, si cela vous tente, on vous fait passer derrière le comptoir… et c’est parti pour la visite guidée de la boulangerie du Pain des Cairns version automne 2023 !
Tous⸱tes à fond, même si pas tous⸱tes présent⸱e⸱s
Aujourd’hui, nous nous approchons plus de l’équipe de rugby que de celle de foot ! Plus rodés que jamais, il y a tout d’abord les piliers qui sont là depuis un petit moment : Tom, Mahamé, Marine, Pierre, Myriam, Victor, Hugo, Mariette, Anouk, Ambre et Étienne. Certains sont à temps partiel comme Marine et Pierre. D’autres prennent des congés parfois un peu longs. Et il y a les petits nouveaux qu’on a adoptés direct, Antonin, Gabrielle et Célia, venus en renfort pour palier aux chamboulements en cours (avez vous remarqué deux ventres qui s’arrondissaient joliment les derniers temps ?). Vous le savez, dans notre équipe, nous sommes tous⸱tes boulanger.es et tous⸱tes vendeur⸱euse⸱s. Mais nous faisons plus ou moins de l’un ou de l’autre selon notre horaire de travail du jour. Selon l’heure et le jour de votre passage, vous ne nous verrez donc pas tous⸱tes au magasin : certain⸱e⸱s sont du matin et partent à 15h, d’autres sont en « rôle » dans les bureaux ou chez eux, pendant que d’autres encore sont en repos. Bref, vous ne serez servis que par une petite partie de l’équipe.
Parlons le même langage
Commençons par chipoter un peu : dans la gamme des « classiques » (campagne nature, campagne aux graines, complet), savez-vous que vous pouvez avoir du pain moulé (c’est exactement le même sauf qu’il a été cuit dans de longs moules) ? Bien sûr, la gamme « classique » est aussi déclinée en version miche, avec des tailles de pain parfois très différentes. Ça varie, selon la personne qui est au four, entre 500 gr et 2 kg ! Et puis, on sait tous que Tom adore confectionner des pains réguliers et bien colorés, quand Marine s’amuse à faire des tailles différentes pour tous les goûts. Et les pains en forme de cœur ou d’animaux sont signés Mahamé ! Bref, tout cela pour vous dire qu’il vous faut bien préciser ce que vous voulez en poids ! Dans tous les cas, au magasin, nous coupons ce que vous voulez ! Une tranche épaisse ? 10 tranches extra-fines ? 723 grammes ? On fera de notre mieux tant que le pain le permet !
Comment faire une commande efficace ?
Si vous voulez passer une commande, vous avez 2 options :
– Passer au magasin durant les horaires d’ouverture du magasin.
– Nous téléphoner (09 72 47 50 07) dès 7h30. A compter de l’ouverture du magasin nous ne garantissons pas de pouvoir décrocher le téléphone, puisque nous privilégions les clients présents, surtout en heure de pointe, en fin d’après-midi ou les samedis matin. Dans ce cas-là, armez-vous de patience, et recommencez une dizaine de minutes plus tard. Si vous voulez un pain spécifique, le mieux est d’appeler jusqu’à 16-17h. Il reste tous les pains, c’est plutôt calme et on répondra avec empressement ! Bref, tout bénef…
A noter que les commandes sont à retirer, uniquement à partir de 15h !
Les indispensables de la commande
Pour noter votre commande, voici les trois éléments indispensables pour nous : votre nom et prénom, la date, le pain désiré (poids et forme, tranchage éventuel). Vous pouvez aussi préciser si vous ne voulez pas de sachet et ainsi œuvrer à un ralentissement de la déforestation. Le petit sac cousu maison, ou celui en tissu du pain des Cairns sont des contenants qu’on adore remplir ! On aime aussi beaucoup vous voir réutiliser nos sacs krafts jusqu’à ce que mort s’en suive ou encore ceux d’autres commerçants ! Voilà, avec toutes ces infos, notre magnifique cahier de commandes peut maintenant réceptionner vos desideratas !
Petit truc en plus : si votre commande est du genre « fête du quartier » ou « passage à la dizaine supérieure », alors mieux vaut vous y prendre deux à trois jours avant. Cela nous permet d’ajuster les quantités de pain prévues suffisamment tôt et de ne pas être en rupture à la mi-journée sur la gamme de pains que vous aurez réservée.
Le must de la commande…
C’est quand vous avez un compte client ! Pour vous
- C’est 5 % de remise totale sur chaque passage, ce qui à force, n’est pas rien.
- Cela vous évite d’avoir à sortir votre CB ou vos espèces à chaque fois – et en terme d’hygiène, on préfère ! Cela vous permet d’envoyer votre petit dernier ou un ami faire les courses à votre place. Pour ceux d’entre vous qui souhaitent rester incognito, vous pouvez dégainer votre carte magique du Pain des Cairns, et l’insérer dans la machine sans avoir à donner votre nom.
- Vous pouvez commander votre brioche, biscuits et pains préférés, et les récupérer à partir de 15h sans trop patienter en caisse : tout sera prêt ! Pour nous, c’est l’efficacité de préparer votre commande en débitant votre compte directement pour vous donner le tout au plus vite quand vous arrivez à la caisse. Et comme c’est très rapide, cela permet de diminuer la longueur de la file d’attente aux heures critiques (entre 17h et 19h).
Un compte, comment ça marche ?
Ouvrir un compte est aussi simple que trois clics : au magasin avec l’aide d’un⸱e boulanger⸱e-vendeur⸱euse, il vous faut uniquement donner votre nom ou pseudo, et abonder de quelques dizaines d’euros si vous ne voulez pas être en négatif. Ah oui, on oubliait de vous expliquer le principe du compte : le créditer afin d’être toujours en positif. Tout le monde est gagnant : ça nous fait de la trésorerie, et vous la remise qui va avec ! Et voilà c’est fait, vous faites partie de nos 2000 clients les plus réguliers !
A propos de paiement
Désormais, nos petites machinettes à CB ne sortent plus de papier. C’est une très bonne nouvelle : vous allez enfin arrêter de faire vos comptes à la fin du mois ! Plus sérieusement, c’est un choix que nous faisons pour arrêter de gâcher le papier. Si vous avez besoin d’une facture, on peut vous sortir le papier, mais il ne vous est plus proposé d’office. Tant qu’on parle argent (il faut bien un peu) il faut avouer aussi que l’usage de la CB est bien plus efficace, rapide, sécure et hygiénique. Mais on accepte toujours avec grand plaisir les pièces et billets, cairns et chèques. C’est souvent un choix politique, que nous comprenons complétement.
Les cycles classiques du pain
Pourquoi est-ce que je ne peux pas avoir tous les pains à certaines heures de la journée ?
Aaaaah la question cruciale ! Pour explorer cette terrible problématique, il vous faut d’abord savoir comment nous fonctionnons. Imaginez plusieurs cycles de fabrication du pain.
Le premier cycle commence à 7h30 avec le pétrissage, puis la fermentation, les « tours », et se termine avec la cuisson au four à partir de 12h30. A 14h donc, le pain sort du four, embaume notre fournil et vous attend. Cependant, il lui faut encore 1h30 pour la phase de ressuage c’est-à-dire qu’il refroidisse, sèche pour avoir une croûte bien croustillante et une mie légère et moelleuse. On vous met l’eau à la bouche ? C’est donc après ce temps qu’il est vraiment prêt. Prêt à être découpé. C’est lors de ce premier cycle que nous sortons la gamme des « classiques », mais aussi tous les pains spéciaux : pain au noix, pain des randonneuses, petit épeautre, pain aux farines sans gluten (ou PSG), seigle pur, Méteil, Trièves, Khorasan, Kornbrot.
Le deuxième cycle commence à 9h30 et se termine avec une sortie de four vers 16h. C’est une deuxième fournée de pain « classique » uniquement.
Un cycle un peu particulier
Le troisième cycle est un peu différent : il n’est pas cuit « en direct ». Il s’agit du cycle du Très Très Local (TTL : nature, graines, pain brioché, petits pains choco-olives-raisins). Vous savez, la farine qui vient du Trièves et notre agriculteur meunier Sylvain Betto ! Son pétrissage commence le matin à 10h30, suivi d’une fermentation en chambre de pousse et d’un façonnage en début d’après-midi. Ensuite, au lieu de filer au four, il part en chambre froide pour toute la nuit. C’est grâce à ce système qu’il peut être cuit le lendemain matin à la première heure. Et c’est ainsi qu’il sort du premier four du matin à 10h30, juste avant l’ouverture du magasin ! C’est dans ce même four que sont cuits les brioches, les biscuits et certains pains de notre gamme de campagne. Et c’est grâce à ce procédé de blocage de la pâte au froid, que nous ouvrons depuis 3 ans à 11h au lieu de 15h !
Pour faire court, retenez la fin de ces trois cycles avec la sortie des fours : 10h30 / 14h / 16h.
Retenir ces horaires, pourquoi ? Pour le tranchage : sujet brûlant !
Sujet brûlant : le tranchage !
Pour le tranchage, la règle est aussi simple qu’implacable : il faut attendre que le pain ait ressué, bref qu’il soit froid (éventuellement tiède si c’est un pain dense). Un pain a besoin d’attendre environ 1h30 avant d’être au bout de son étape de ressuage.
Un pain que l’on tranche chaud a des risques élevés de faire de la bouillie, et des risques absolument certains d’avoir des tranches qui vont sécher individuellement à la vitesse de l’éclair.
On entend quelques fois « Mais votre collègue le fait pourtant !». Alors si vous insistez, ma foi, cela sera à vos risques et périls… même si franchement ça nous fend le cœur de retrouver un si beau pain en charpie à la sortie du tranchage.
Pour les plus courageux, l’ultime solution : faites le « sale » boulot vous-mêmes ! Nous vendons nos couteaux professionnels Made in Thiers (capitale des lames françaises), à prix attractifs !
Anticiper la pénurie
On ne va pas se mentir, parfois il y a un hic côté disponibilité des pains au magasin. Si beaucoup de clients se sont levés avant vous, ont dévalisé la boulangerie dès l’ouverture, il se peut qu’il ne reste plus de pain aux noix, rando, ou encore de TTL vers 13h. Mais comme une mauvaise nouvelle arrive toujours avec une bonne nouvelle, vous savez maintenant que la nouvelle fournée de pain ne va pas tarder à débarquer à …. 14h ! Bravo à celles/ceux qui suivent ! Il faut juste repasser un peu plus tard…
Autre sujet épineux : les fermetures !
Les client⸱e⸱s les plus fidèles se rappelleront qu’il n’y a pas encore si longtemps, la boulangerie était fermée une journée par mois pour notre gouvernance et la moitié de chaque période de vacances scolaires. Ce qui avoisinait les 11 semaines de fermeture par an. On entendait régulièrement les client⸱e⸱s nous reprocher d’être tout le temps fermés, et ce à (presque) juste titre. Il fallait être organisé pour suivre nos fermetures régulières. Depuis la création de notre boulangerie, en 2014, le bien-être des salariés est l’une de nos priorités. Il a donc toujours été une évidence de ne pas faire des réunions les soirs, après une journée de travail ou encore de faire des pauses régulières au vu de notre métier physique.
Depuis 3 ans, nous avons fait évoluer notre système. Désormais nous fermons uniquement 4 à 5 jours par an pour nos réunions de gouvernance, mais nous augmentons la fréquence si nous en ressentons le besoin. En ce qui concerne les congés, nous clôturons désormais l’année par une semaine à Noël, mais n’avons pas voulu toucher à nos précieuses 5 semaines l’été.
Tout bonheur a une fin
En semaine, notre magasin ferme ses portes à 19h. Pour nous, la journée n’est pas terminée : comptages des caisses, nettoyage, préparation du fournil pour l’équipe du lendemain, programmation des fours et chambres de pousse, note et dons des invendus aux associations. Et comme on a tous⸱tes envie de rentrer chez nous ou s’activer à autre chose, il faut avouer que l’on est à cheval sur les horaires. Surtout pour certain⸱e⸱s d’entre nous qui habitent loin. En clair, on aime beaucoup vous voir et papoter quand c’est possible, vraiment beaucoup… mais un peu moins après 19h !
Que dire de plus ? A très vite !